食之事（连载）

每个人多多少少都会有些自己独家的料理秘籍。

简单的，如做蛋炒饭喜欢先热油炒饭，等米饭外表微酥时，转小火待其微微冷却，然后将打好的蛋液浇在饭中，重开大火，赶快将饭和蛋液混合充分，这样饭炒出来就会粒粒金黄，蛋香十足。或是做西红柿炒蛋时，应在打蛋的时候加入少量白糖，这样蛋液更易起泡，炒后才会酥松不死板。

而复杂的，如寿司制作之类的，对厨师本身都得有苛刻的限制条件。寿司制作者的体温必须比正常人偏低，这样才能保证材料的新鲜。而且手劲必须了得也同时是作为寿司制作者的必备条件，因为只有这样，他们方能承担挤压米饭按摩章鱼肉等工作的重任。

而我爸，虽自我记事起，他做饭的次数大概两只手就能数完，不过他也在自己的当家菜——炝炒空心菜上有独门见解。其实那方法说来也很简单，就是放比较多量的油，热锅热油地炒。虽是炝炒后辣味四溢，但仍盖不住蔬菜本身的清新香气，吃起来脆而不硬，回甜浓郁。不过后来家里换了双立人的全套厨具，整个炒菜过程全部简化，只需将青菜洗完理好，加上几滴油，在锅中闷几分钟，待菜快熟之时，再拌入些许调料混合均匀即可。只可惜，从前那样虽不健康但特别好吃的炒空心菜，就再也没有出现过。

每当做饭时，他总会说：“其实我们学化学出身的人，烧饭做菜其实都很不错的，因为做实验和做菜，其实并没有什么本质的区别。”——当然，大多数时候这话后面还接着“所以你该学会做饭”之类的劝导——也不知他在炒菜时，想到的是不是利用高温能加剧分子运动速率，而大量油脂则能将植物中富含的氨基酸全部萃取出来，以提升菜的鲜味，但是这话大概是不错的。

说到学化学的会做菜，倒是想到我爸读博士时他一师兄。那位学化学合成的伯伯的确做得一手好菜，逢年过节的家宴都由他一人作为主厨指导。在他申请美国某著名高校的博士后时，就自己做了一桌菜肴，宴请未来导师一行。饭后，导师当即表示将他录用，因为导师觉得，做饭能做这么好的人，动手能力肯定是没有问题的，那么做实验必定也能游刃有余。而原来他在华西念博士时，周末每有空闲，总会在筒子楼不大的公共厅间里，支上一个实验加热用的电磁炉做丸子汤。我那时根本没有想过以后还会自己做饭的事情，所以也就没有讨教过到底是用怎样的办法，能让只用盐做调料的丸子如此味鲜劲道，不过约莫记得是得在肉酱中混合些剁成蓉状的藕屑之类的。也不知学化学合成的他，做饭的时候是否都恨不得用合成反应仪液相气相色谱之类的东西来边分析边做。

近日和妈讨论到了如何烹调虾仁的问题。以我看来，虾仁应直接去壳后，待其他食材都已经熟到快出锅时，再放进去，靠余温把虾仁弄熟，这样就能保证其本身固有的鲜味。她却认为，虾仁应该在去壳之后，加入盐，用手抓握直至虾仁发粘，这样做出来的虾仁肉质就会更鲜嫩。

她在做鱼方面算得上是特别有经验的。前几天我想出了道新菜——芦笋炒鱼，做出来却觉得鱼味道奇怪，我妈看了下拍的照片就说，这是因为面粉裹多了。做这种需要翻炒的鱼的时候，应该少放面粉，加入蛋清，不然就会像炸酥肉一样，一冷下来就特别难吃。虽然还没有按她的建议重新做过，不过想想原来在家里吃到的味道，好像却是如此。

有一个尼泊尔的朋友，他此生最大的理想就是工作些年攒够了钱，就去开一家餐馆，自己做主厨，也不发菜单，那天想做什么了就做什么，所以客人每次来都会有不一样的惊喜，也能顺带体会到他当日的心境。

他总是强调做饭的个人天资，说只要是有做饭天赋的人——比如像他自己，不管以怎样的步骤怎样的搭配，只凭直觉，就总能做出大受赞赏的美食。我曾一直只当这种说法可以归结为他作为狮子座的自恋，直到有次他就用咖喱作为主要调味料，竟然做出了重庆地道的来凤鱼的味道，让人不得不对他所言有所信服。或许那些天赋做饭者所做的，仅仅是假自己之手施法，隔空取物，将彼端的美味带临此地。

不过比起所谓的“天赋论”，我还是更为喜欢原来在他家蹭饭，学着制作尼泊尔式咖喱鸡时，他也说过的“首先应该做得是，对食物持有尊敬，然后要近乎谦卑地去侍弄食物，这样才能得到好的食物。”忘了是哪部日剧好像也有说过，米饭是有灵性的，必须保持虔诚的态度，才能做出好的食物。神是如此自私，将所有变世之能尽数收回。不过值得庆幸的是，祂仍在烹饪一事上，为我们所有人都保留了创世的伟力。大致而论，烹饪所做之事，无非是在祭坛一般的尺寸之地，将食材作为献给食之神的祭品，以虔诚之心和无尽热情作为对神的信奉，予食物以灵性，才能从神的手中换取赐福似的绝世佳肴。